こすぎ発酵倶楽部:味噌造り教室

発酵食品の健康効果がいま、世界中で注目されています。

+Care Projectが提供する、「こすぎ発酵倶楽部」では、そんな発酵食を、美味しく楽しんで学べるワークショップを開催していきます。

 

第1回は、クッキングスタジオ『和ごころ食卓』から、そが真由美先生をお招きし、味噌造り体験を開催しました!そが先生は、昨年も味噌づくりを教えて頂いた「みそソムリエ」でもあります。

昨年度も非常に好評いただいたこの企画ですが、今年も32名の方にお申し込み頂き、スタートしました(リピーターの方もいらっしゃいました!)。今回はお子さんもいらっしゃいます。

 

まず、麹の塩切りからスタート。

麹は、コウジ菌という菌の一種。「なまもの」なので、常温で放っておくとどんどん品質の劣化が進みます(生麹の場合)。

これを、塩と混ぜることでコウジ菌の活動を止め、品質劣化を防ごうというのが「塩切り」です。ご自宅で生麹を購入した場合は、まずこの「塩切り」をしておくことが重要です。

今回は、麹屋さん特注の麹とのことで、準備段階から麹のよい香りがして、お子さんたちも「いい香り!」と歓声をあげていました。

大豆は、昨年は熊本県産の豆を使いましたが、今年は「地産地消」ということで神奈川県産の丸大豆を使用しています。

 

これを各自分量を桶にとって、豆の形がなくなるまでひたすらつぶします。

ホカホカに蒸された豆を素手でつぶしていくので、最初は熱く、そして全部つぶしきるのは結構な重労働!

ペースト状になった豆を、先ほど塩切りしておいた麹と混ぜ合わせます。

ここはあまり力を入れず、やさしく混ぜ合わせるのがコツなんだとか。

 

さあここで、混ぜたもののお味をみてみましょう・・・

「しょっぱい!」

という声がちらほら。この塩辛さも、発酵が進んでいけば徐々にまろやかに変わっていくのだから不思議です。

最後に、容器をよく消毒して、味噌玉からできるかぎり空気を抜くように詰めます。

ここで容器の消毒を怠ったり、余計な空気が入ると、カビが生えるもとになります。

 

表面に塩を振って、ラップで蓋をすればできあがり!

先生いわく、結構ぜいたくな造りの味噌で、これを市販で買おうとしたら2000円以上はかかるのだとか。

さて、その後の試食タイムでは、そが先生にご持参頂いた、色々な種類の味噌を食べ比べしてみました。

 

左上の白っぽい味噌から順に時計回りに、

麦みそ→八丁味噌(その右の真っ黒の味噌)→あずきみそ→麹多め味噌→今日作ったのと同じ造りの味噌→おから味噌→ひよこまめみそ

となっています。

あずきやひよこまめの味噌は、大豆を使用していないので正確には「味噌」と呼べないそうなのですが、大豆アレルギーの方などには良いのだそう(ただ、大豆アレルギーでも発酵食品の味噌は大丈夫、という方もいらっしゃいます)。

また今回は、そが先生持参のスペシャル味噌とあごだし(トビウオ)を使用したスタッフ特製「豚汁」もふるまわれました。

味噌とだしのおかげか、スタッフの愛情(?)か、とても好評でした。

 

味噌造りは、ひとりでは中々大変な作業。

だから、家族や、近隣の方々などとワイワイ交流しながらやるほうが面白く、それをきっかけにコミュニティが広がっていくことにもつながっていきます。

ぜひ、今回参加した方も、参加できなかった方も、今年や来年、自宅で味噌を作ることにチャレンジしてください!

(ちなみに筆者宅でも今週、18㎏の味噌を仕込む予定です!)