こすぎ発酵倶楽部:味噌造り

発酵食品の健康効果がいま、世界中で注目されています。

+Care Projectが提供する、「こすぎ発酵倶楽部」では、そんな発酵食を、美味しく楽しんで学べるワークショップを開催していきます。

 

第1回は、クッキングスタジオ『和ごころ食卓』から、そが真由美先生をお招きし、味噌造り体験を開催しました!

味噌造り体験は、応募者が殺到し、早々に募集が打ち切りとなってしまったほど盛況でした。

 

当日は33名の方々にお越し頂き、味噌造りスタートです!


大豆(本日使用したのは「フクユタカ」という品種)を水に浸して、煮るところまでは開催側で事前に準備しておいたので、参加者には次の工程から進めて頂きました。

 

まず、麹の塩切りからスタート。

麹は、コウジ菌という菌の一種。

「なまもの」なので、常温で放っておくとどんどん品質の劣化が進みます(生麹の場合)。


これを、塩と混ぜることでコウジ菌の活動を止め、品質劣化を防ごうというのが「塩切り」です。

ご自宅で生麹を購入した場合は、まずこの「塩切り」をしておくことが重要です(市販の「味噌造りキット」では、最初から塩切りされた麹が同封されている場合も)。


続いて、大豆を袋に入れて粒の形がなくなるまでつぶしていくのですが、これが大変な作業!


大豆一粒一粒は簡単につぶれるのですが、「もういいかな?」と思っても意外と粒が残っていたり・・・。

先生によると「この工程で、みんなでやっても30分以上はかかる」とのこと。

ただ、みんなでワイワイやっていると意外と早く時間も過ぎ、各テーブル3kgの豆も無事ペースト状に。

ペースト状になった豆を、先ほど塩切りしておいた麹と混ぜ合わせます。

ここはあまり力を入れず、やさしく混ぜ合わせるのがコツなんだとか。


さあここで、混ぜたもののお味をみてみましょう・・・

「しょっぱい!」

という声がちらほら。この塩辛さも、発酵が進んでいけば徐々にまろやかに変わっていくのだから不思議です。


最後に、容器をよく消毒して、味噌玉からできるかぎり空気を抜くように詰めます。

ここで容器の消毒を怠ったり、余計な空気が入ると、カビが生えるもとになります。


表面に塩を振って、ラップで蓋をすればできあがり!

先生いわく、結構ぜいたくな造りの味噌で、これを市販で買おうとしたら2000円以上はかかるのだとか。

さて、その後の試食タイムでは、そが先生にご持参頂いた、色々な種類の味噌を食べ比べしてみました。


京味噌、八丁味噌、麦味噌、仙台味噌・・・などなど。

食べ比べしてみると、それぞれ全然味が異なることがよくわかります。

そして、「鉄火味噌」という、おかず味噌も頂きましたが、これが結構おいしかったです。

 

もうひとつの試食が、この色とりどりの「味噌玉」


これは味噌に、かつお節と味噌汁の具を混ぜてこねた、「自家製インスタント味噌汁(の元)」です。今回は、自家製七味唐辛子、白ごま、青のりで色つけをしてみました。


これをお椀に入れて、お湯を注ぐだけで美味しい味噌汁がすぐに食べられます。保存もできるので、時間があるときに作っておくと、色んなシーンで役立ちそうですね。


味噌造りは、ひとりでは中々大変な作業。

だから、家族や、近隣の方々などとワイワイ交流しながらやるほうが面白く、それをきっかけにコミュニティが広がっていくことにもつながっていきます。

 

本日仕込んだ味噌は、自宅で熟成して、夏頃には食べ頃を迎えます(もちろん、夏を越して秋になり、冬になり・・・発酵は進み味がどんどん変化していくのも楽しめます)。

その頃に、またみんなで味噌を持ち寄って、「手前味噌自慢大会」をしてみるのも楽しいかもしれませんね!

 

第2回の「こすぎ発酵倶楽部」は2/15(日) 10:00~、関東労災病院治療就労両立支援センターの荒木由美子先生をお招きし、「ヨーグルトを使った料理教室」を開催します (中原市民館 料理室)。

 

第2回はまだ若干名余裕がございますので、ぜひご応募下さい!

 

第3回「男前料理教室 カクテキ手作り体験」は応募者多数につき、ほぼ満席となっております。キャンセルがあった場合は参加できる場合もございますので、事務局までお問い合わせ下さい。